Introduction aux Sushis

Le sushi c'est quoi? Tout simplement la préparation de riz légèrement vinaigré qui fait partie de la gastronomie japonaise et qui serait apparu aux alentours du Vème siècle avant Jésus-Chris au moment où la riziculture s'est installée au Japon. Et on le retrouve dans différentes préparations, les "sushis", les boulettes de riz farcies, etc...

Il existe différents types de sushis et en occident les noms de ces différentes préparations ont tendance à être noyés sous le nom général de "sushi". On compte 7 formes de "sushis" (dont certains peuvent avoir plusieurs formes également), sans compter les sashimis, qui sont de simples pièces de poisson.

• Le Nigirizushi: petit boudin de riz recouvert d'une tranche de poisson cru ou cuit appelée neta, à la place du poisson, on peut retrouver des crustacés comme la crevette, le crabe, ou encore des oursins, on peut également remplacer le poisson par de l'omelette ou des légumes (j'ai même trouvé des recettes avec des fruits). Le nigirizushi peut être entouré d'une bandelette d'algue afin d'avoir une meilleure tenue.

• Le Temarizushi: cette préparation est inspirée du Temari, une balle japonaise traditionnellement destinée aux filles qui jouaient en la faisant rebondir sur le sol tout en chantant. Le temarizushi prend donc une forme sphérique recouvert d'une tranche de poisson, il peut également être dégusté sans garniture.

• Le Makizushi: un peu plus laborieux à préparer, il se confectionne à partir d'une feuille d'algue séchée, la nori, sur laquelle on étale une couche de riz, puis du poisson, des légumes, bref tout ce qui peut faire envie. La feuille est ensuite roulée et collée avec un peu d'eau. Des tranches sont ensuite découpées. Il existe différentes tailles de makizushi, le hoso-makizushi avec un diamètre d'environ 2cm, le naka-makizushi avec un diamètre d'environ 3cm et le futo-makizushi avec un diamètre d'environ 4cm. Il existe également une forme dite californienne du makizushi: le ura-makizuchi, qui présente une couche supplémentaire de riz qui se trouve par dessus la feuille de nori.

• Le Gunkanmaki: forme de sushi qui se situe entre le nigirizushi et le makizushi. Il est formé d'une boule de riz entourée d'une bande de nori de 4cm, le tout étant recouvert par des oeufs de poisson (forme la plus présente en occident), mais on peut le recouvrir avec différentes sortes d'ingrédients.

• Le Temakizushi: une des formes de sushis la plus facile à préparer et qui a l'avantage de se manger juste avec les mains. Le Temakizushi est constitué d'une feuille d'algue roulée en forme de cône et remplie de riz et d'autres ingrédients.

• Le Oshizushi: cette forme de sushi joue sur la superposition d'ingrédients. Il faut un petit moule spécial pour le préparer (même si je suis sure que l'on peut y arriver sans) de forme rectangulaire, on dispose une première couche de riz que l'on presse, puis on rajoute une couche d'ingrédients, une deuxième couche de riz, on presse à nouveau et enfin une dernière couche d'ingrédients. Le Oshizushi se mange avec les mains et c'est une des formes les plus anciennes du sushi.

• Les Inaris: cette préparation est constitué de tofu, avec lequel on forme des poches que l'on remplie de riz vinaigré. Cette forme est conçue pour ceux qui n'apprécient pas le poisson.

• Les Sashimis: de simples tranches de poissons marinés que l'on déguste avec un bol de riz.

• Les California-Rolls: née aux Etats-Unis, cette forme reprend celle du makisuzhi, la feuille de nori a juste été remplacée par des graines de sésames.

Les autres ingrédients indispensables à la préparation de sushis:

• Le Su: vinaigre de riz, assez difficile à trouver en France (à moins d'avoir une bonne épicerie asiatique dans sa ville), il sert à parfumé le riz et surtout à atténuer le goût du poisson grâce à ses propriétés antiseptiques. Le vinaigre de riz stimule également l'appétit et facilite la digestion. Il peut être remplacé par du vinaigre de cidre ou du vinaigre de vin dilué.

• Le Wasabi: moutarde japonaise, élaborée à partir des feuilles de wasabi, cette épice est assez forte. Elle peut entrer directement dans la préparation des sushis, ou peut être ajoutée par la suite en fonction des goûts de chacun.

• La Soy Sauce: cette sauce est élaborée à partir de graines de soja, sont goût assez fort permet de faire un équilibre avec le goût du poisson cru et de relevé ainsi tous les arômes. On la présente dans des coupelles afin que l'on puisse y tremper les sushis, il est d'ailleurs conseillé de tremper seulement le poisson dans la sauce afin d'éviter que le riz ne désagrège.

• Le Gari: préparation de gingembre mariné dans du vinaigre de riz et du sucre. Traditionnellement on mange un morceau de gari entre chaque sushi afin de se rafraîchir le palais.

• Le Nuoc Nam: sauce au poisson, la plus courante est à base d'anchois. On ne le mange pas traditionnellement avec le sushi, mais je trouve qu'il donne un petit fumé de poisson quand on mange le riz seul. En général on utilise le Nuoc Nam pour préparer des sauces, ainsi vous pouvez préparer votre propre sauce à sushsi en mélangeant du Nuoc Nam avec de la Soy Sauce et des épices.

Les poissons crus qui peuvent être utiliséx pour la préparation de sushi sont nombreux, les plus répandus sont le Thon rouge et le Saumon, après certaines personnes en font avec de l'Espadon, du Flétan, de la Seiche ou du Marlin, à tester donc =)  Le poisson doit être frais du jour même si possible.

On peut également utiliser des crustacés, crevette, crabe ou oursin.

Voilà je pense n'avoir rien oublié au pire je ferais une modif ou deux ;)